Chapitre 1

Chapitre 1 - Activité de l'eau

La plupart des aliments que nous consommons contiennent 20 à 90 % d'eau et ne sont à l'abri des détériorations biochimiques enzymatiques et microbiennes que s'ils sont stérilisés ou congelés. Ces détériorations sont dues à une trop grande « disponibilité » de l'eau présente dans l'aliment. Cette « disponibilité » de l'eau peut être quantifiée par l'activité de l'eau ou l'aw.

  1. L'activité de l'eau
    • 1.1  Définition
    • 1.2  Relation aw et humidité relative
    • 1.3  Loi de Raoult
    • 1.4  Mesure de l'activité de l'eau
  2. Les isothermes de sorption
    • 2.1  Définition et relation avec la valeur d'aw
    • 2.2  Courbes de désorption et d'adsorption
    • 2.3  Hystérèsis
    • 2.4  Détermination théorique de la couche d'eau monomoléculaire
    • 2.5  Relation entre isotherme de sorption et entreposage d'un aliment
  3.   Relation entre l'activité de l'eau et la détérioration des aliments
    • 3.1  Catégories d'aliments et activité de l'eau
    • 3.2  Réactions de détérioration des aliments liées à l'aw
      • 3.2.1  Oxydation des lipides
      • 3.2.2  Brunissement non enzymatique
      • 3.2.3  Réactions enzymatiques
      • 3.2.4  Croissance des microorganismes
    • 3.3  Comment baisser l'activité de l'eau
    • 3.4  Les produits à humidité intermédiaire
      • 3.4.1  Procédé dit d'infusion humide
      • 3.4.2  Procédé dit de mélange

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

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