Chapitre 11

Chapitre 11 - Pasteurisation et stérilisation

Les traitements de chaleur telles que la pasteurisation et la stérilisation ont pour but de chauffer le produit alimentaire afin de détruire les microorganismes, d'inactiver les enzymes et de détruire les insectes et les parasites. Les traitements de chaleur servent aussi dans certains cas à améliorer la disponibilité de nutriments, par exemple en améliorant la digestibilité d'une protéine. En général, plus la température et la durée des traitements de chaleur sont élevées, plus la destruction des microorganismes et l'inactivation des enzymes sont sévères.

Dans ce chapitre, il est donc question des transferts de chaleur se produisant entre un fluide chaud et l'aliment, des procédés utilisés pour les transferts de chaleur, de la durée et de la température des traitements thermiques et de leurs effets sur les aliments. De plus, afin de déterminer les paramètres de temps et de température des traitements thermiques, nous étudierons les courbes de pénétration de chaleur dans les aliments.

  1. La pasteurisation
    • 1.1  But de la pasteurisation, applications et effets sur l'aliment
      • 1.1.1  Destruction des microorganismes et barèmes de pasteurisation
      • 1.1.2  Applications
      • 1.1.3  Les effets sur les aliments
    • 1.2  Les procédés de pasteurisation
    • 1.3  Durée et température de pasteurisation
      • 1.3.1  Les calculs reliés à la pasteurisation des aliments liquides
      • 1.3.2  Les calculs reliés à la pasteurisation des aliments solides
  2. La stérilisation des aliments
    • 2.1  But de la stérilisation et effet sur l'aliment
      • 2.1.1  La destruction des microorganismes
      • 2.1.2  Les effets sur les aliments
    • 2.2  Les procédés de stérilisation
      • 2.2.1  Les autoclaves discontinus
      • 2.2.2  Les autoclaves continus
    • 2.3  Barème de stérilisation
      • 2.3.1  La valeur stérilisatrice
      • 2.3.2  Étude de la pénétration de la chaleur dans une boîte de conserve
      • 2.3.3  Calcul de la valeur létale d'un traitement thermique
      • 2.3.4  Changement dans les conditions de stérilisation
      • 2.3.5  Refroidissement des boîtes de conserves
      • 2.3.6  Méthode d'ajustement des barèmes de stérilisation
    • 2.4  Stérilisation d'aliments faiblement acides dans les procédés continus à remplissage aseptique
      • 2.4.1  Détermination du temps de stérilisation dans le cas des produits liquides
      • 2.4.2  Détermination du temps de stérilisation dans le cas des produits liquides contenant des morceaux solides
  3. Autres technologies de pasteurisation-stérilisation
    • 3.1   Champs électriques pulsés à hauts voltage
      • 3.1.1  Principe
      • 3.1.2  Appareillage et paramètres de fonctionnement
      • 3.1.3  Applications en alimentaire et mécanismes d’action
      • 3.1.4  Avantages et inconvénients
    • 3.2   Lumière pulsée
      • 3.2.1  Principe
      • 3.2.2  Appareillage et paramètres de fonctionnement
      • 3.2.3  Applications en alimentaire et mécanismes d’action
      • 3.2.4  Avantages et inconvénients
    • 3.3  Hautes pressions hydrostatiques
      • 3.3.1  Principe
      • 3.3.2  Appareillage et paramètres de fonctionnement
      • 3.3.3  Applications en alimentaire et mécanismes d’action
      • 3.3.4  Avantages et inconvénients

Accès au matériel supplémentaire

Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.

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