Préparation d'une infusion de thé vert enrichie en catéchines

Production d'une fraction enrichie en EGCG du thé vert par une procédure d'extraction en deux étapes.

Le thé est l'une des boissons les plus consommées à travers le monde. Une infusion typique de thé (1g de feuille dans 100 ml d'eau pendant 3-min.) contient approximativement 250 mg de solides du thé, incluant environ 30 % de catéchines. Les catéchines du thé sont incolores, solubles dans l'eau et participent à l'amertume et l'astringence de l'infusion de thé vert. L'épigallo-catéchine gallate (EGCG) est la catéchine la plus abondante et celle qui a retenu le plus l'attention, dans la littérature, pour ces propriétés anti-oxydantes.

Dans un contexte industriel de production d'un extrait de catéchines ou d'une fraction enrichie en EGCG, une étape importante serait la solubilisation des catéchines des feuilles de thé vert. Sur cet aspect, très peu de données scientifiques sont disponibles. Les cinétiques et les équilibres des infusions de thé noir (thé fermenté) ont été très étudiées par Spiro et collaborateurs jusqu'à récemment. Cependant très peu de travaux ont été réalisés sur l'infusion de thé vert (thé non fermenté).

Le but de ce projet était d'étudier les effets de la température et de la durée d'infusion sur la solubilisation des catéchines du thé vert. Nous avons démontré une corrélation entre le type de catéchines présent dans l'infusion et la température et la durée de l'infusion. De plus, il ressort de ces résultats qu'il est possible de produire à l'aide d'une procédure simple, en deux étapes, une fraction enrichie en EGCG du thé vert contenant 25% d'EGCG. La concentration en EGCG de cet extrait représenterait 78% des molécules d'EGCG solubilisables.