Chapitre 7

C'est par un rapport à l'état d'équilibre que se mesure l'importance de l'échange entre le produit et l'air qui l'entoure. La capacité de l'air de retirer l'eau d'un aliment dépend de la température et de la quantité d'eau déjà présente dans l'air, d'où la notion de mélange air-vapeur d'eau. La quantité de vapeur d'eau dans l'air est exprimée en termes d'humidité relative (HR). La température de l'air pendant l'échange de la vapeur d'eau tend vers un équilibre qui est la température du thermomètre humide (T_h). L'énergie contenue dans cet air humide est exprimée au moyen de l'enthalpie massique (H) des mélanges d'air et d'eau. L'enthalpie de référence (H = 0) est celle de l'air sec à 0 °C et de l'eau liquide à 0 °C. Ces notions d'échange à l'équilibre entre le produit et l'air qui l'entoure seront reprises plus loin pour expliquer l'utilisation du diagramme enthalpique de l'air humide ou du diagramme psychrométrique.

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