Chapitre 10 - Le blanchiment
Le blanchiment est un pré-traitement de conservation qui est habituellement appliqué après la récolte. Il consiste à chauffer brièvement des légumes ou certains fruits jusqu'à une certaine température, puis à les refroidir avant de leur faire subir d'autres traitements tels que la stérilisation, la congélation ou le séchage.
- Buts du blanchiment et effets sur l'aliment
- 1.1 L'inactivation des enzymes
- 1.2 Autres fonctions du blanchiment
- 1.3 Les inconvénients du blanchiment
- Les procédés de blanchiment
- 2.1 Les blancheurs à eau
- 2.2 Les blancheurs à vapeur
- Durée et température de blanchiment
- 3.1 Les transferts de chaleur
- 3.2 Résistance au transfert de chaleur
Accès au matériel supplémentaire
Vous y trouverez la liste des références complètes de chacun des chapitres, des liens avec des sites d'équipementiers, des démonstrations de certaines démarches théoriques de calcul, des photos couleurs, des animations ainsi que de nombreux exercices et problèmes supplémentaires avec leurs corrigés pour chacun des chapitres.
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